Care este cel mai bun ulei pentru gătit? - partea a II-a

Dezodorizarea uleiului

Am vorbit despre etapele de obținere a uleiului alimentar și a rămas de menționat ultima etapă pentru obținerea unui ulei rafinat. După ce trece prin rafinare și albire, uleiul alimentar este supus dezodorizării. Dezodorizarea presupune o temperatură mai mare de 200˚C și supunerea uleiului alimentar la o presiune joasă și aburi, pentru eliminarea compușilor volatili. După această dezodorizare se evaluează calitatea uleiului.

Un ulei bun trebuie să conțină o anumită cantitate de tocoferoli, aceștia fiind răspunzători pentru răspunsul oxidativ al uleiului, atât la păstrarea lui la temperatura camerei, cât și folosirea lui la prăjire.

Punctul de ardere al uleiului

Uleiurile alimentare au fiecare un punct de ardere diferit. Ce reprezintă acest punct de ardere? Temperatura pe care acesta o suportă până în punctul în care uleiul încins scoate fum. Cu cât temperatura la prăjire este mai joasă, cu atât acel ulei este de evitat pentru folosirea lui la prăjeli/gătit. Când ajunge să scoată fum în timpul în care este încins, acel ulei este de evitat în bucătărie pentru că generează substanțe dăunătoare sănătății noastre. În general, uleiurile extra virgine, cele care au fost obținute prin presare și apoi îmbuteliate direct sunt de evitat atunci când vrem să prăjim cu ele. Uleiurile extra virgine sunt încărcate cu vitamine și minerale și sunt benefice în starea lor crudă, dar nu și pentru a fi procesate la temperaturi mari.

Care sunt cele mai bune uleiuri pentru gătit?

Uleiurile rafinate sunt cele care ar trebui să fie folosite pentru gătit, mai ales dacă vorbim de temperaturi înalte. Uleiul de floarea soarelui rafinat are punctul de ardere în jur de 250˚C, în timp ce uleiul nerafinat tot din semințe de floarea soarelui are un punct de ardere în jur de 107˚C. Clar că acesta din urmă nu va fi folosit la gătit. Tot ce reprezintă ulei rafinat a trecut deja prin procese de curățare și au fost înlăturate toate reziduurile, așa cum am descris în articolul trecut, și astfel au căpătat „rezistența” la temperaturi înalte.

Uleiul de măsline virgin rezistă și acesta până la 210˚C punct de ardere și este un ulei care se comportă bine la prăjit. Uleiul de susan, folosit mult în bucătăria asiatică la deep frying, uleiul de rapiță, uleiul de palmier, uleiul de cocos rafinat, toate acestea pot fi folosite la temperaturi înalte. Uleiurile din nuci sau alune, precum macadamia, alune de pădure, pecan migdale, etc. sunt și ele potrivite pentru gătit la temperaturi înalte.

Tot ce înseamnă ulei nerafinat poate fi folosit în salate sau spreaduri, dar nu și pentru gătit.

Ideal ar fi să apelăm la prăjit doar rar și atunci să folosim uleiuri calitate și doar pentru o singură dată. O dată ce am folosit uleiul la prăjit, apoi este bine să îl colectăm într-un recipient dedicat uleiului uzat și să îl dăm spre reciclare.

Surse: 

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20678538/

https://health.clevelandclinic.org/how-to-choose-and-use-healthy-cooking-oils/